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茶神天下 2007-1-14 18:20

浅谈武夷山岩茶加工工艺对茶叶香气的影响

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 　　香气是茶叶的灵魂，是引导历代茶人识茶、爱茶、吃茶的首要物质因素。自古以来，武夷岩茶以起浓则锐长、清则悠远的奇妙天香冠绝茶苑，令人心旷神怡，甚至心醉神迷。
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 　　宋代诗人王禹称赞之曰：“香于九碗芳兰气”，“碾时空想建溪香”（注一）；宋代道学李虚已赞之曰：“清味通宵在，余香隔座闻”（注二）；宋代大文豪范仲淹赞之曰：“门茶香兮薄兰芷”（注三）；苏东坡写的最妙，他赞道：“仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。”（注四）在这首诗中，苏东坡把武夷茶比喻为遍体生香、香透肌骨的香媒人，足见香气对茶的重要性。
 
 　　到了明末清初，武夷山的茶人传承历史，大胆创新，改革工艺，创造出了“臻山川英精秀气之所锺，品俱岩骨花香之胜”的武夷岩茶。武夷岩茶的香气更加受到历代茶人的高度美誉。高士奇在《武夷茶》一诗中咏道：“九苗溪山桡翠烟，门茶天气被暄妍。擎来各样银瓶水，香奇玫瑰晓露鲜。”清代高僧释超全对武夷岩茶的香气赞美道：“如梅斯馥兰斯馨。”（注五）乾隆皇帝在品饮了武夷山的贡茶后赋诗咏道：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”“清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永。”（注六）足见香气对于武夷岩茶而言，如丝绸之质感，如美玉之光泽，如古琴之音色，都是第一级的，引起世人感官愉悦的首要因素。SpD T5v
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 　　“香气是茶的灵魂”但是要做出具有“梅斯馥兰斯馨”的茶香并不容易，因为成品茶的香气是由品种香、地域香、栽培香和工艺香四大要素综合形成的，在任何一个环节中出了问题都做不出具有“香、清、甘、活”四大优点的武夷岩茶。在本问中，笔者并不谈茶树品种、栽培地域和茶园耕作管理等三要素对茶香的影响，而专门就在加工环节中如何提高武夷岩茶茶香的品质谈一点个人的浅见。在武夷岩茶加工工艺中对茶叶香气形成具有影响的工艺程序就很多，其中最重要的莫过于萎凋和做清这两个环节。
 
 　　萎凋环境对武夷岩茶品质的影响主要有温度、相对湿度和通风量等三个因素，其中以温度对乌龙茶萎凋质量影响最大。因为温度直接关系到茶青的高低和鲜叶内含物化学反应的速度。提高温度必然加速水分子的气化，同时促使叶片气孔变大，水分散失速度加快，鲜叶内的生化反应增强。相反地就，降低温度，水分散失速度放慢，酶的活性减弱，萎凋过程放慢。据福建农林大学金心悦教授长期研究认为：“乌龙茶萎凋叶温以二十五到二十八度为宜。”（注七）做青是形成武夷岩茶香气的最重要的环节。做青影响茶叶香气形成的因素有气温、空气湿度、空气质量、气压、气流和摇青力等六个方面。
 
 　　以理论上讲：“做青温度影响乌龙茶香气和滋味的形成，高温（二十九度）做青芳香物质种类少，中温（二十五度）、低温（二十一度）做青芳香物质种类多（注八）”以实践上讲，武夷山历代茶人素有“最喜天晴北风吹”（注九）之说。因为高温会引起茶青的强呼吸作用并加强酶促氧化，使叶内的营养物质消耗较多，从而影响到毛茶香气的高郁和滋味的浓纯。相反地，温度太低（低于十五度）不谨走水困难，而且酶促作用停止，也不利于香气的形成与转化。农大金心怡教授等人还认为：“做青环境温度不同，乌龙茶香气品质差异明显。实验证明，做青相环境空气相对湿度宜在75%左右，制成的毛茶香气高且持久。”
 
 　　另外，茶叶在做青时，空气质量对香气的形成至关重要。因为青叶在做青过程中仍然是有生命的活体，它在呼吸并把叶内的营养物质转化为芳香物质，这个过程需要消耗氧气并排出二氧化碳。当二氧化碳的浓度过高，空气中含氧量不足时，青叶的呼吸到不不良影响，不利于香气的形成。根据上述理论，对照武夷山市一般茶厂的香茶加工工艺，我们不难发现现有的加工环境和加工工艺存在明显的不足。
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 　　其一，目前武夷山绝大多数茶厂都是把机台甚至几十台综合做青机放在一个空旷的大车间内或者安放在破旧简陋、四处通风的房间里，基本上如此无法控制做青环境的气温、气压、气流以及空气的质量。U5QMD S$\
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 　　其二，武夷山春茶生产期间天气多变，常常碰上阴雨天或倒春寒流现象，为了提高吹入滚筒式做青机内空气的温度，目前各厂家多数是用炭火加热空气，然后用鼓风机边同木炭燃烧产生的二氧化碳和一氧化碳等气体与热空气一同吹入做青机，这样气体的氧气含量不足，二氧化碳和一氧化碳不利青叶内含物转化为芳香物质的有害气体过多，所以达不到做青的最佳效果。wMj:t2@.e)b
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针对以上缺点，笔者有下列建议：
 
 　　一、 对现有的做青车间进行改选，隔成若干个小间，把两到三个滚筒式做青机安放在一个小房间内。每个小房间配置一台功率相适应的空调，一台除湿机、一台温度、湿度、时间三控的仪表，并且按照不同茶树品种、不同老嫩程度的青叶，摸索出最佳的动态温、湿度。做好环境温、湿度的控制工作，为今后全面实现做青环境控制电脑化打下基础。Pgk)S#K
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 　　二、 改变以燃烧木炭增温的传统做法，可设空气预热室或用电能使空气增温，使吹入滚筒式做青机的热空气中的二氧化碳和一氧化碳等不良气体之含量得到有效控制。
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 　　三、 对于单採、单制的茗枞或优良品种的优质茶青，在做青时可以吹入的空气中适量增氧，以促进茶叶的呼吸，以利于香气的形成。
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 　　四、 最后在干燥环节推广微波低温干燥，以免长期高温烘焙造成芳香物质大量挥发，减少香气的散失。以上浅见，敬请专家和同仁指证。

正山小种 2007-1-15 09:42

看完文章后有一股想喝茶的冲动.版主可以提供一些来品品.:lol

焱狼 2007-1-24 13:33

和楼上的同感。

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