健全的肝脏是康乐和抗癌的重要关键，但是肝病患者，包括肝硬化(cirrhosis)越来越多，连小孩也殃及。肝病以前多发生于慢性酒精中毒，现在则常见于应酬饮酒者、肥胖者、西药副作用及饮食不当者。任何有毒物质都会损害肝脏。一般人都吃过食物中残留的农药、添加剂、防腐剂、化学肥料中的硝酸盐(nitrate)、从下水道污水重制的受清洁剂污染的水，可能人人的肝脏都受到某种程度的伤害。防护肝受损必须随时注意营养。
肝功能
肝脏位于横膈膜下，胃的上方，是人体内最大的器官。一生中每秒都在进行数千种化学变化。健康的时候，它会抑制不需要的贺尔蒙，合成许多建构组织所需的胺基酸，需要能量或蛋白质摄取过多时，会把蛋白质分解成糖和脂肪。肝脏也产生卵磷脂、胆固醇、胆汁、和移除组织废物所倚重的血蛋白(blood albumin)、凝血素(prohrombin)及无数的酵素和辅酵素。它将糖物转化成肝醣(glycogen)，储存起来，需要时再转化成糖。它也储存铁、铜、几种微量矿物质、维他命A、D、E、K、B。健全的肝脏能催毁有害物质如组织胺(histamine)，并解除西药、毒物、化学物及病毒感染的毒性。肝脏受损，这些功能就受影响。
肝脏轻度损害
肝脏轻度受损引起模糊的症状，如消化不良、没精神、无法消解有害物质。一般很少怀疑这是肝脏有问题，直到事况严重。例如一年青工人，平时并不爱喝酒，星期一下午去看医生，星期三晚上就因肝硬化去世了。显然是在电池工厂工作而铅中毒所致。过去一年一直感到疲累，最近的身体检查找不出原因。自觉不适，「胃」肿，使他再找医生，结果两天后就死亡。
一项研究显示，一组没有明显肝受损的受测者，经切片检查，发现每人都肝细胞退化、脂肪渗透很高、有许多疤痕组织及其它异状。这些人可能肝已肿大，却认为是腰围变粗变胖。即使会痛，也认为是不消化的缘故。发现肝脏有问题之前，酵素和辅酵素早已经减少到不能分解食物的地步了。肝醣无法制造和储存，导致长期倦怠和过胖。不健康的肝脏可能只分泌一半正常量的胆汁，引起长期消化不良。既不能正常地合成卵磷脂也不能有效地利用脂肪。
肝脏无法合成必要的酵素来抑制各种贺尔蒙，使得过量的贺尔蒙积存在体内，引发各种不适的症状。例如无法抑制「抑制尿分泌的贺尔蒙」，会使身体组织胀水。胰岛素太少，会使血液中的胰岛素过量，血糖持续偏低，成为所谓的「胰岛素亢进」或「低血糖」症。只要营养充足的饮食就可以防治这一症状。
如果抑制甲状腺贺尔蒙的酵素不足，会引起甲状腺亢进，使体内细胞快速移动。这和缺镁的症状极为类似。如果大量补充钙、镁、碘、维他命A、E、B群，症状往往可以克服。每日服用2~6mg碘，特别有效。
肝脏受损会使男性积存过量女性贺尔蒙，引起胸部膨胀。营养充足的饮食可以改善这一症状。蛋白质和维他命B不足的食物，使雌老鼠无法抑制雄性贺尔蒙。就所知，尚无女性人体实验。但是妇女颜面和上唇肤毛过盛，可能表示肝脏已经受损。
动物实验显示，缺乏下列营养素的食物会使酵素合成不足而造成贺尔蒙累积：维他命Bl、B2、烟碱酸、泛酸、色胺酸(tryptophan)、尤其是胆碱(cholin)、维他命C、E，及含硫胺基酸。补充缺乏的养份就可防治这些现象。维他命A通常每日十万单位，曾成功地治疗胸部膨胀和抑制过量的甲状腺分泌。
老鼠被喂以精制碳水化合物和饱合脂肪，或镁轻微不足的食物，结果肝脏大部份为疤痕组织所取代。如果钙少、磷多、蛋白质或含磷胺基酸——胱胺酸(cystine)和甲硫胺酸(methionine)——不足，情况更糟。但是，如果大量维他命E加入低蛋白的食物中，便没有发现疤痕组织。实验同时显示，维他命E也防止各种化学药剂对肝的损害。
当老鼠的食物持续缺乏蛋白质和维他命E，大量肝细胞死亡，许多肝组织完全破坏，引起大量出血，受损部位充满无法正常运作的疤痕组织。食物加入越多饱和脂肪，受损的部位越大。如果大量维他命E或含硫胺基酸加到食物中，仍然可以完全避免损害。单独加入(啤酒)酵母就可以防止严重的损害。
缺乏维他命C的动物，会引起严重肝退化而无法合成维他命C。这些动物的肝会严重发炎，积满脂肪；经常出血，使无法获得氧气和食物供应的细胞死亡。当西药，化学剂和其它有毒物质注入这些动物体内，肝损坏更以惊人速度恶化。如果维他命C充分供应，即使对高毒性物质也有防护效果。维他命A和胆碱也防护肝脏免于西药和化学剂的损害。
老鼠缺乏胆碱时，几小时内肝细胞开始积存脂肪，不久就发炎、肿胀，囤积的脂肪阻塞了血液和淋巴液的通路。尤其当老鼠吃的是饱和脂肪(fats)而不是油(oils)的时候，细胞会逐渐积满脂肪而胀破，这些脂肪又渗入血液和胆汁。除非食物补充胆碱，否则疤痕会布满肝组织，就像人类的肝硬化一样。如果及早给予胆碱，肝脏会再度回复健康。即使没有胆碱，足量的维他命E和含硫胺基酸也可以延长寿命。这些养份当中，维他命E尤为重要。
如果食物热量充足，富含蛋白质和维他命E，不需胆碱也可以保护肝脏无事，此时，甲硫胺酸代替维他命的功能。如果食物热量太低，以致蛋白质必须用来产生能量，或者蛋白质需求特高，如发育期间，肝脏便得不到保护。当饮食缺乏蛋白质和胆碱，很快就造成肝硬化。许多研究员相信动物和人类的肝病发展相似，从发炎、肿胀，到脂肪退化，然后肝硬化。病人不是死亡就是转成肝癌。
幸运的是：肝脏有奇妙的再生能力。如果营养充足，肝脏被切除了三分之二，仍可在三周之内再生完整。在实验中，因肝硬化而部份被切除，如果必要养份充足，便可很快再生。事实上，肝再生的速度成为各种养份治疗价值的指针。食物含高量完全蛋白质、维他命C、B群(特别是胆碱)、尤其是维他命E，加速肝脏的再生。
肝病复健
如果饮食营养切实改善，人类和动物一样，即使是肝硬化也可以迅速复原。在一项实验中，102名患者平时吃许多精制碳水化合物，并缺乏蛋白质，脂肪肝引起轻微和严重腹腔疼痛，肝肿大，患部触痛。在饮食中加入高蛋白并补充胆碱、甲硫胺酸和维他命Bl2，每周切片检查和许多侦测显示，即使情况最糟的也在六周内恢复。不直接补充胆碱而以卵磷脂作为胆碱的来源，往往改善较为迅速。因胆碱可能在肠中会被某些肠菌破坏。
在一项研究中，68名严重肝硬化患者，在高蛋白饮食外，每餐补充一颗多种维他命和两汤匙啤酒酵母，结果全部获得「迅速康复」，包括最严重的患例。另一群肝硬化患者，在饮食营养改善之后，最严重的疤痕在几个月内便为正常组织所取代。只要继续维持适当的饮食，便没有复发的现象。
各种工业毒素——苯、硝基苯(nitrobenzene)、含铅汽油、及许多碳氢化合物引起的肝损害，可以高蛋白饮食和维他命C来矫正。当这些养份不足时，这些化学物所造成的损害最严重。作为防护工具的高蛋白饮食，也减少许多毒物的毒性。吸入四氯化碳造成的肝伤害也可以用营养饮食矫正。西药引起的肝伤害通常未加以处置，尽管药剂可能中断，帮助肝再生的养份应该同时增加。
我未曾见过肝病患者的病历表上有补充维他命E的记录，即使他们的血液含维他命E量异常地少。医院供应肝硬化病人的饮食，竟然只含有17mg的维他命E。解剖肝硬化死亡的尸体，发现褐色素积存，这是维他命E不足的征象。肝硬化病人的肝充满疤痕，使得循环不畅，而且出血往往是致死的原因。如同其它的伤害一样，会产生许多疤痕，补充大量的维他命E不但帮助防止疤痕，同时减少对氧气的需求，使得许多细胞在肿胀发炎而循环不良时，免于死亡。
严重肝损害的特殊问题
肝病严重时许多液体会积存在腹腔，称之为「腹水」(ascites)。这时，肝脏无法产生相关的酵素来抑制「抑制尿分泌的贺尔蒙」，使得尿量稀少。腹水患者每餐给予两汤匙啤酒酵母之后，症状迅速改善。有些腹水患者因积水太快，常要在腹部接管排水，但是在改善饮食之后，几天内症状就矫正过来了。
肝病日久而产生腹水，钠迅速消失于尿液中。医生却通常建议无盐饮食，经常导致病人衰弱、肌肉抽筋、无精神和低血压。其实大多数肝病患者应该摄取有盐食物。如果盐份太多，会全身组织积水而不是只出现在某部份。
肝病严重时，正当需要大量蛋白质修复组织，大量的蛋白质却流失于尿液中。但由于血中积存许多有毒的氨(ammonia)，不能给予高蛋白饮食。这些氨来自体蛋白的分解和靠未消化的蛋白质维生的肠菌所释放。维他命B6和镁充足的时候，体内的氨通常会由酵素转化成无害的尿素，但是缺乏两者之一，氨就会累积。抗压力饮食可以防止体蛋白的分解，因而大量减少氨的囤积。避免未消化蛋白产生胺，可吃酸奶(yogurt)、嗜酸菌乳(acidophilus milk)、消化酵素、卵磷脂、盐酸(hydroclic acid)以及少量多餐。
肝 炎
肝炎(hepatitis)的成因有两种，一是病毒菌感染，一是各种有毒物质引起，包括西药、化学剂、和杀虫剂。第二次世界大战期间，肝炎是一重大问题，有人认为是DDT所造成。病毒性肝炎日趋普遍，往往造成肝硬化，尤其是小孩。毒物引起的肝炎，随着家庭和工业使用西药和化学剂而增加。
肝炎常并发黄疸，往往导致脂肪退化，甚至肝硬化。急性肝炎者血中过量的胺常造成问题。所以饮食必须设法消解毒物的毒性，如果是感染性的，则要快速建立抵抗力，以免出现黄疸或氨。含高脂肪的饮食如果没有加入胆碱，病人虽能利用蛋白质却会引起脂肪肝。肝炎患者每三、四小时服用1,000~2,000mg维他命C，有时在一天内就出现戏剧性的好转。有些病人在服用维他命C之前，已病了几星期而没有改善。
肝炎发作的一至三周内，通常不会发生黄疸。如果几天当中全天定时给予大量的胆碱(或卵磷脂)、维他命C和E，及抗压力配方和加料牛奶——含蛋(黄)和浓缩果汁，便可避免黄疸症。病人如果能强迫自己少量多餐富含蛋白质和热量的营养食物，通常会很快康复。如果热量供应不足，蛋白质必需用来供应能源，则高蛋白饮食会使肝脏受损更严重。如果黄疸已经出现，仍应遵照同样的方法，倍加小心。
输血常引起病毒性肝炎。输血前后数天，应服用大量维他命B6、C和泛酸。肝炎容易传染，所以患者的亲友、医生、护士应多摄取维他命C。
肝炎康复后，可能对有毒物质仍然过敏，所以应继续保持营养充足的饮食数月或数年。例如一患者肝炎康复后，虽然成为网球赢家，但在吃了一颗一般妇女可以耐受的避孕药后，严重发病，住院数周。在任何情况下，如果觉得西药毒性特大时，应考虑肝脏损害而采取改善措施。
肝功能检验
由于肝脏受损不易察觉，最好每年至少有一次的肝功能检验。尤其是过胖的人、得过肝炎或黄疸病者、接触工业化学剂者、嗜酒者或服过大量西药者。
