凌纯声
载《趣味考据》
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《诗云》：为此春酒，以介眉寿。
《汉书》曰：百福之会，非酒不行。
《左传》曰：酒以成礼。
谨以此文，为元任先生寿。
一、酒之起源传说
酒在中国起源甚古，然古书所载，多为传说，甚少信史可据。
谯周《古史考》曰：
古有醴酪，禹时仪狄作酒。
《世本》卷一：
帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。
《战国策·魏策》：
梁王魏婴觞诸侯于范橐，酒酣，请鲁君举觞，鲁君兴，避席择言曰：“昔者帝女仪狄作酒，禹饮而甘之曰：‘后世必有以酒亡其国者，遂疏仪狄’。”
《吕氏春秋》亦曰：
仪狄作酒醪，变五味。
魏武帝诗曰：
何以解忧，惟有杜康。
张华《博物志·逸文》：
杜康作酒。
《陶潜集》述酒《诗序》曰：
仪狄造酒，杜康润色之。
江纯《酒诰》：
酒之所兴，肇自上皇，成之帝女，一曰杜康。
朱肱《北山酒经》上卷云：
酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶?
高承《事物纪原》卷九云：
不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。一曰少康作秫酒。
以上所录，为中国酒起源的最普通之传说，帝女仪狄，与禹同时，杜康一曰少康，则酒始于虞夏之世。然尚有更古的传说，汉孔鲋《孔丛子》云：
平原君与子高饮，强子高酒曰：“昔有遗谚，尧舜千钟，孔子百觚，子路嗑嗑，尚饮百榼，古之贤圣，无不能饮，吾子何辞焉。”
《抱朴子·外篇》：
盖闻，千钟百觚，尧舜之饮也；唯酒无量，仲尼之能也。
《黄帝内传》：
王母会帝于嵩山，饮帝以护神养气金液流晖之酒，又有延洪寿光之酒。
《黄帝内经·素问》：
汤液醪醴论篇，歧伯曰：“自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。”
《神农本草经》卷三：
药性有宜酒渍者，亦有不可入汤酒者，并随药性，不得违越。
如此则酒不仅始于唐虞，远在炎黄之世已有之。故《路史》卷十二注有云：
仪狄初作酒，非虞酒养老，而歧伯有醪醴，黄帝《内传》有王母之酒，而神农为醴酪，其来尚矣。
再推而上之，则又有酒之起源神话，谓天有酒星，酒为天乳，或天之美禄，则酒之始与天地并矣。《春秋纬》曰：
酒者乳也，王者法酒旗以布政，施天乳以哺人。
《春秋·元命苞》：
酒旗主上尊酒所以侑神也。
石氏《星经》：
酒醪五齐之属，天文酒旗星主之。
《宋史·天文志》：
酒旗三星，在轩辕右角南，酒官之旗也。
《汉书·食货志》：
酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养病，百福之会，非酒不行也。
以上中国酒源之传说与神话，古人亦多怀疑，宋人窦革注子野《酒谱》有云：
酒之源，世言酒之所自者，其说有三：仪狄始作酒，与禹同时；又曰：尧酒千钟，则酒作于尧，非禹之世也。其二曰：神农《本草》，著酒之性味，皇帝《内经》，亦言酒之致病，则非始于仪狄也。其三曰：天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。予以谓是三者，皆不足以考据，而多其赘说也。夫仪狄之名，不见于经，而独出于《世本》，《世本》非信书也。其言曰：“仪狄始作酒醪，以变五味；少康始作秫酒。”其后赵邠卿之徒遂曰：“仪狄作酒，禹领而甘之，遂绝旨酒，而疏仪狄曰：‘后世必有以酒败国者乎’。夫禹之勤俭，固尝恶旨酒而乐谠言，附之以前所云则赘矣。或者又曰：“非仪狄也，乃杜康也。”魏武帝《乐府》亦曰，“何以消忧，惟有杜康。”予谓杜氏本出于刘累，在商为豕韦氏，武王封之于杜，传国至杜伯，为宣王所诛，子孙奔晋，遂有以杜为氏者，士会亦其后也。或者康以善酿得名于世乎，是未可知也，谓酒始于杜康果非也。尧酒千钟，其言本出《孔丛子》，盖委巷之说，孔文举遂征之以责曹公，固已不取矣。《本草》虽传自炎帝氏，亦有近世之物始附见者，不观其辨药所生出，皆以二汉郡国名其地，则知不必皆炎帝之书也。《内经》言：“天地生育五材，休王人之寿夭击焉。”信三坟之书也。然考其文章，知卒成是书者，六国秦汉之际也，故言酒不以据为炎帝之始造也。酒三星在女御之侧，后世为天宫者或考焉。予谓星丽乎天，虽自混元之判则有之，然事作下而应乎上，推其验于某星，此随世之变而著此也。如宦者坟墓，孤失河鼓，皆太古所无，而先有是星，推之可以知其类。然则酒果谁始也，予谓智者作之，天下后世循之而莫能废，故圣人不绝人之所同好，用于郊庙享燕，以为礼之常，亦安知其始于谁乎。古者食饮，必先祭酒，亦未尝言所祭者为谁，兹可见矣。《夏书》述大禹之戒，歌辞曰：“酣酒嗜味。”孟子曰：“禹恶旨酒而好善言。”《夏书》所记当时之事，孟子所言追道在昔之事。圣贤之书言可信者无先于此，虽然酒未必此始造也，若断以必然之论，则诞谩而无以取信于世矣。①
古来论酒之起源者，以此为最详，故不殚烦而录其全文，然窦氏仅对酒源的传说与神话，作消极的批评，而无积极的创见，只说：“酒果谁始也，予谓智者作之。”
中国酒之起源，古书所载虽多传说与神话，固不能视为信据，然《古史考》的古有醴酪，《路史》的神农为醴酪，《世本》的仪狄始作酒醪，少康作秫酒，这许多传说，证之以历史的、民俗学的和民族学的比较材料，可以探讨中国酒之起源与其演进之迹。根据传说、历史、甲骨、金文，中国最古之酒有醴、酪、醪、鬯四者。古代的酒类，以其酿造的原料而言，可分为谷酒与木酒。唐玄恽《法苑珠林》：
酒有二种，谷酒木酒：谷酒者以诸五谷杂米作酒者是；木酒者或用根茎叶果，用种种子果草杂作酒者是也。
古代酒类的醪、醴与鬯皆谷酒，酪或为谷酒，或狭义的木酒即果酒，酪又可称乳酒。今之世界酿造酒类可分为两大类：(一)单发酵酒类，如果实、植物汁液、蜂蜜、兽乳等由天然酵母菌，使原料中所含糖类发酵而成酒；(二)复发酵酒类，是利用细菌类、唾液、温热、发芽种子、丝状菌类，先使原料糖化，再发酵而成酒类。酪是属于前者，醪与醴与鬯为后者，下文试探此四者之起源。
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①转引石桥四郎《和汉酒文献类聚》，第175页。
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本帖最后由 咸临公子 于 2008-7-22 10:33 编辑 ]
