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茶叶评审的相关资料

吴大过

嗜茶者

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1^# 大中小发表于 2007-4-15 10:52 只看该作者

茶叶评审的相关资料

对“茶语”，不同的人可能会产生不同的理解，这是常有的事情，茶人经常相互沟通、交流品茶体会，对于规范评茶术语的含义很有好处。“茶语”的内容丰富，在此难以一一解释。如人饮水，冷暖自知。仅仅水就难以描述，何况茶呢！ 1　茶叶品质的描述 1.1　外形的描述　　　描述茶叶品质的外形应包括造形、嫩度、色泽、匀整度与净度。其中造型、嫩度、色泽是描述的重点，造型可以表明这个茶的风格，嫩度在一定的程度上代表质量的高低，色泽两者兼而有之。　　　扁形茶如特级龙井茶的外形描述为：扁平光滑、挺直尖削、匀整重实、洁净、嫩绿鲜润；三级龙井茶的外形描述为：扁平尚光滑、尚挺直、尚匀整、尚洁净、绿尚润。其中扁平光滑和扁平尚光是描述造形；挺直肖削和尚挺直既描述造形也描述嫩度，且挺直尖削的嫩度优于尚挺直，因为要达到尖削的水平，除了加工龙井茶的技术水平高外，还要鲜叶芽饱满，叶子呈初展水平，否则，芽瘦叶大，加工技术再好也达不到“尖削”的水平。嫩绿鲜润和绿尚润既描述色泽又描述嫩度。有植物学知识的人都知道，植物在不同的生长期其叶子的颜色是不一样的，绿色植物新芽萌发的色泽一般都有从嫩黄→嫩绿→鲜绿→暗绿→黄绿的变化规律，因此，色泽也能反映芽叶的嫩度，嫩绿要比绿的茶叶嫩度好。同时，茶叶的油润性更能反映茶叶的嫩度，嫩度好的茶叶，油润性一定好，粗老的茶叶干枯。因此，评茶术语中可用油润、尚油润、稍枯、枯来表达嫩度。　　　卷曲形如特级碧螺春的外形描述为：细秀卷曲如螺、披毫、匀整洁净、隐绿鲜润；宜昌邓村绿茶王的外形描述为：细紧略卷曲、匀整洁净、翠绿鲜润；雁荡毛峰特级的外形描述为：肥壮略曲、多毫、匀整洁净、嫩绿鲜润。分析这三个茶外形术语表达的意思：它们都是卷曲形茶，卷曲的程度碧螺春大于邓村绿茶王大于雁荡毛峰；芽叶的个体雁荡毛峰大于邓村绿茶王大于碧螺春；白毫的含量碧螺春高于雁荡毛峰高于邓村绿茶王；它们的色泽不一，邓村绿茶王最绿，雁荡毛峰相对偏黄；它们的匀整度和洁净度相当。　　　因此，外形描述时要尽量使用合适的术语把各项因子都表达出来，特别是造型、嫩度和色泽。目前，有很多文章甚至有的标准在进行标准实物样的描述时，不写明造型，不把自己的特色描述出来，让人无法了解茶叶的风格。如某少一地方标准在描述一只较为著名的茶叶特1级的外形时只用了“细嫩显毫、色泽翠绿”这八个字，看了之后，不知这只特1级茶是长的还是圆的，让人摸不着头脑。在目前众多的名茶中，能用这八个字的茶数不胜数。　　　当然，在茶叶评比或在一些其它场合中，会碰到许多茶的外形非常相似，无法用术语把它们区分开，但它们之间又确实存在着差异，这时，可以用相同的术语不同的分数把它们区分开。 1.2　汤色的描述　　　汤色的描述包括茶汤色泽的种类、明亮度与有无沉淀。其中茶汤色泽的种类、明亮度必不可少，有沉淀一定要描述，无沉淀可省略。如名优茶的汤色一般描述为：嫩绿或浅绿清澈明亮；高档绿茶的汤色一般描述为：绿明亮；低档茶的汤色一般描述为：黄绿稍暗（或有沉淀）。高档红茶的汤色一般描述为：红艳明亮；低档茶的汤色一般描述为：红暗有沉淀等。乌龙茶的汤色由于其发酵程度的不同，色泽种类变化很大，从蜜绿→蜜黄→金黄→橙黄→橙红，由绿为主过渡到由红为主。 1.3　香气的描述　　　香气的描述包括香气的类型、高低（浓淡）与持久性。其中香气的类型和高低一定要描述，持久性这项一般香气持久的就写明，不持久就省略。一般说来，不同的茶，香气的类型基本相似，但鲜叶嫩度不一，香气高低（浓淡）不一样，当鲜叶过度成熟，就会出现粗老气。香气的持久性受鲜叶质量和加工技术影响，鲜叶质量好加工技术高的茶叶一般香气持久性好。　　　香气的描述如特级西湖龙井为：鲜嫩清高持久；三杯香（高档炒青）为：栗香高爽持久；南京雨花茶为：清香高爽持久。这三只茶由于加工方法不同，香气的类型不同，但都是好茶。如有一只茶的香气描述为：“粗”，指的是这只茶的香气类型是粗老气，且比较浓；如是“稍粗”，指的是这只茶的香气类型是粗老气，且比较淡。　　　茶叶香气随着鲜叶嫩度的下降，香气降低，变化有一定的规律。一般说来，由高到低，香气从“香型+高爽持久→高→尚高→纯正→平和→低→稍粗→粗”变化。相应的评语，代表不同的香气质量，评茶员要掌握评茶术语的含义，正确使用。 1.4　滋味的描述　　　滋味的评语从滋味的类型、浓淡、厚薄和爽涩等方面去描述。如特级西湖龙井用“鲜醇甘爽”描述，其中“甘醇”二字包含了类型、浓淡、厚薄三方面的含义。同是高档绿茶，根据类型、浓淡、厚薄不一，可用“浓厚、浓醇、醇厚、醇正”等术语表达，这四个术语的含义，在浓淡方面，浓厚大于浓醇大于醇厚大于醇正，在厚薄方面，浓厚、醇厚大于浓醇、醇正。　　　与香气一样，随着鲜叶嫩度的下降，滋味变差，变化也有一定的规律。一般来说，由高到低，滋味从“甘醇爽→醇爽→尚醇爽→平和→稍粗涩→粗涩”变化。据我个人体会，滋味的描述是各项因子中最难表达的，常常会落到“只可意会不可言传”的境地。但是，平时多评茶、多用评语、多练习，到时也会运用自如的。 1.5　叶底的描述　　　趺底的描述包括叶底的嫩度、叶底的色泽和均匀度。其中叶底的和色泽必须描述，均匀度在特别好与特别不好时加以描述，一般的有时可省略。如特级西湖龙井茶叶底的描述为：芽叶细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮；五级西湖龙井茶叶底的描述是：尚嫩欠匀、稍有青张、绿稍深。都包括了嫩度、色泽和均匀度三项。　　叶底从嫩到老的变化是有规律的，相应的评语大致为细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮→嫩匀成朵、尚嫩绿明亮→嫩匀绿明亮→尚嫩匀、尚绿亮→尚嫩欠匀、尚绿明→欠嫩匀、黄绿明→稍粗老、黄绿尚明→粗老、黄稍暗→粗老薄硬、黄暗。具体的应看实际的茶样，具体情况具体描述。　　　通过阅读正确描述外形、汤色、香气、滋味和叶底的评语，茶叶工作者在不看到该茶的情况下也能较为正确地判断该茶的质量。

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2^# 大中小发表于 2007-4-15 10:53 只看该作者

2　部分评茶术语的含义及应用 2.1　外形术语　　　扁平：扁直平坦，专用于扁形茶，一般其宽度在5mm左右，长度20－28mm左右。风格如西湖龙井茶。　　　剑形：扁直平坦较窄长，一般其宽度在3－4mm左右，长度20－28mm左右，似宝剑。如江苏的茅山青峰。　　　雀舌形：扁直平坦但较幼小，一般其宽度在3－4毫米左右，长度20mm左右。用于细嫩的扁形茶。　　　兰花形：芽叶相连似花朵，基部如花蒂，芽叶端部略卷紧稍散开并向下弯曲似山中兰花。　　　月牙形：采幼小、细嫩单芽加工成浑圆的、主脉稍稍弯曲的似月牙的形状。如太湖翠竹。　　　针形：采单芽加工成浑圆挺直的形状，或采一芽一、二叶初展搓揉成细圆挺直的形状。如雪水云绿、千岛银针、雨花茶。　　　卷曲：茶条呈螺旋状。根据其弯曲的程度可用“螺形、曲卷形、卷曲形、勾曲形、曲条形”等术语表示，依次弯曲的程度逐渐减弱。　　　鲜绿：色泽青翠碧绿而有光泽，为高档绿茶之色泽。程度稍次的可用绿翠、翠绿等术语。　　　绿润：色绿而活，富有光泽。　　　深绿：色较深近墨绿有光泽，为高档绿茶之色泽。　　　嫩绿：绿色较浅带黄，富有光泽，是鲜叶幼嫩，缺乏叶绿素所致，为高档绿茶之色泽。　　　鲜亮：色泽鲜活而富有光泽，是原料细嫩、加工技术精湛的表现。　　　鲜润：色泽鲜活而富有光泽，但稍次于“鲜亮”。　　　嫩黄：绿色较浅带黄，富有光泽，黄的程度大于“嫩绿”，是高山多雾的环境中所产的细嫩茶叶的风格。　　　灰绿：色深绿带灰白。　　　暗绿：深绿显暗无光泽。　　　黄绿：绿中带黄，且光泽较差。　　　披毫：指茶叶的表面都被毫所覆盖。根据程度的递减可依次用“显毫、多毫、有毫、带毫”述评表示。　　　细紧：条索细长卷紧而完整，有锋苗。比“细紧”更为细小的用“细秀”表示，比“细紧”更为壮大的依次用“紧结、壮结、肥壮、肥硕”表示。都为高档茶之用语。一般细秀、细紧用于小叶种加工的高档茶叶，紧结、壮结用于中叶种所加工的高档茶叶，肥壮、肥硕用于大叶种所加工的高档茶叶。　　　光润、油润、润：指色泽鲜活、光滑润泽。三者中“光润”优于“油润”优于“润”。　　　橙红：红色稍浅带黄，特细嫩红茶所具有的色泽。　　　红棕：红中带棕，高档红茶所有的色泽。 2.2　汤色术语　　　浅白：汤色浅、近无色，是采摘细嫩而加工中又不用力，茶汤中缺乏内含物所致。　　　浅绿：汤色较浅，带绿色，是采摘细嫩的名优绿茶的汤色。　　　嫩黄：汤色较浅，带黄色，是多雾高山细嫩绿茶或细嫩黄茶或名优绿茶轻度失风所产生的色泽。　　　嫩绿：浅绿微黄透明，名优绿茶的汤色。　　　嫩白：汤色浅、近无色，稍深于“浅白”，用于名优绿茶和高档白茶。　　　蜜绿、蜜黄：汤色绿中透黄，用于发酵程度极轻的台式乌龙茶，其中蜜黄稍黄于蜜绿。根据黄橙与红色成分的增加（即发酵程度的加重），乌龙茶汤色的术语依次有“金黄、橙黄和橙红”。　　　红艳：汤色红而鲜艳，金圈厚，似琥珀色，是高档红碎茶或发酵好的大叶种红茶所具有的汤色。　　　红亮：红而透明有光泽，不如“红艳”鲜亮。　　　红深：汤色红而深，缺乏光泽。　　　红浓：汤色红而深厚，缺乏光泽，用于描述普洱茶的汤色。 2.3　香气术语　　　鲜嫩、嫩香：新鲜悦鼻的加工精湛的嫩茶所具有的香气，有点似煮熟的嫩玉米香。　　　栗香：似栗子炒熟时发出的香气。是高山优质茶所具有的香型。　　　清高：清香高爽而持久。　　　清鲜：香气清纯鲜爽。　　　清香：香气清纯爽快，香虽不高但很幽雅。清香稍低用“清纯”表示。　　　清：香气清爽但稍感偏青。　　　青气：带青草气，是绿茶加工“火候”不足、红茶发酵不足的表现。　　　注：“清高、清鲜、清香、清、青气”术语表达的香型比较接近，据我的休会是形成这不同的香型主要是由于加工时火温掌握的高低，火温掌握得好，清香高爽，用“清高”表达，依次用“清鲜、清香”表达，如带有青气，根据青气的程度加重，依次用“清、青气”表达。　　　足火：茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。　　　高火：茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足、略感“过火”所产生的火香。　　　老火：干度十足、带轻微焦气的香气。　　　焦气：干度十足、有严重的焦气。为次品茶香气。　　　甜香：香气中露有糖香。是高档红茶的典型香气。大叶种嫩度好的原料帛成绿茶也会产生甜香。　　　花香：在纯茶香气中闻到类似鲜花的香气。是茶树品种优良、生产环境优越、加工技术精湛的茶叶所具有。　　　云香：云南大叶种品系细嫩原料加工出来的绿茶所表现出来的特殊的优良香气。　　　幽香：香气幽雅、透露缓慢而持久。　　　蜜兰香：香气中甜香（似烤红薯香）夹带花香，多用于广东的“白叶工夫”茶的特殊香型。　　　陈香：茶叶后熟陈化后所产生的香气，一般指普洱茶所具有香气类型。　　　欠纯：茶叶香气中夹带有不是茶叶本身所具有的气味。｜ 2.4　滋味术语　　　甘醇、甜醇：味道柔醇带甜，多用于高档红、绿茶。“甜醇”所表达的甜的程度稍重于“甘醇”。　　　甘和：味道柔和带甜，刺激性弱。　　　甘爽：味道带甜而爽口。　　　和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。　　　清爽：滋味清鲜爽口。　　　醇爽：滋味稍带刺激性，口感柔和爽口。　　　鲜醇：滋味稍带刺激性，口感柔和鲜爽性好。　　　甘润：感觉汤中内含物丰富但滋味柔和甘甜，是口感极好的表达术语。　　　和淡：滋味柔和但感觉内含物欠缺，滋味偏淡。　　　青涩（生涩）：口感中带有青草气与涩味。　　　生味：杀青不足、干燥温度偏低的绿茶与发酵程度不足的红茶产生的滋味。　　　火味：干燥温度过高，部分内含成分炭化所产生的味道。 2.5　叶底术语　　　全芽：指叶底全部为茶芽组成，无叶片。　　　肥软：指芽叶肥壮、叶肉厚实而柔软。与此接近的术语还有“肥厚嫩软、肥嫩”等，其含义“肥厚嫩软”优于“肥嫩”优于“肥软”。　　　幼嫩：一般指一芽一叶初展的芽叶。　　　细嫩：芽所占的比重大，芽叶细小而嫩软。　　　嫩软：指芽叶的一定的嫩度，叶质柔软，多用于中档偏高茶。　　　稍硬：指芽叶生长到了一定的成熟度，木质化程度加深，叶质开始变硬。　　　粗老：叶质变老、叶脉显露，手按之感觉粗糙，有弹性。　　　粗硬：叶质变老变硬、叶脉显露，手按之感觉粗糙而硬，有弹性。

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3^# 大中小发表于 2007-4-15 10:53 只看该作者

茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点，一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。虽然今天的理化检验已有较大发展，但还不能全面反映与级别、品质间的线性关系，且某些项目尚无法做到全面推广，同时，茶叶作为饮料，最终是由人消费，而目前还没有仪器能够取代人的感官反应，因此，感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高级的唯一方法。　　各国间进行感官评茶虽然在操作环节上不尽一致，但内容一般均包含形、色、香、味和叶底（茶渣）等内容，其彼此间存在相互影响，但重要的是代表了茶叶品质的不同方面，分别体现了茶叶品质的主要特征，但每一项内容均不能单独地反映出茶叶体品质。　　使不同的评茶人员驿评茶术语和给定的分数有一定或接近的观点，前提是要有一个一致的学习和经验获取过程。感官审评作为一种人为的主观行为，正是因为其过程中已逐渐建立了一种统一的标准动作模式，也就具有了一定的客观再现性。这种模式贯穿于器具设施，也体现在评茶的方法中。　　在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法，依据审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。　　一、五项评茶法　　五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。　　五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用，外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，作出综合评定。　　五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。　　五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性地运用。　　二、八因子评茶法　　自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见，进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议，以维护正常的生产，并利于管理，有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评定茶叶品质。　　最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。　　从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。　　同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。　　八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评易区分出差别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。　　但是八因子评茶法的缺陷也是明显的，主要有以下几点：　　1、评茶因素的指定存在局限性。由于仅划分了外形的四个因子，而香气、滋味等项目所含诸因子却并没有列出，就出现审评时既有具体因子、又有分类项目的情况，既造成概念的合混模糊，同时也无法涵盖茶叶的整体品质特征。　　2、各因子单独计分，分割了品质因素间的相互影响作用。由于各因子相互平行，造成某些对总体品质有特殊影响作用的因素被赋予的重视度不够，易被忽视。最明的一例，就是同级新、陈茶的比较，实际上在四个外形因子中可能仅有色泽一项不同，由此，也缩小了品质的差距甚至可能把“质”的差别，缩小到“量”的程度。　　3、外形计分比例过大。八因子评茶法主要运用于外贸茶叶的各级交接验收中，通过茶样与实物标准样相对照而确定品质。因实物标准样的运用主要在于外形规格上，内质审评若不参考文字标准就不具有全面的代表性，此外，外形的四个因子可比性十分明显，易得出结论，而香气、滋味的比较存在一定难度，故采用外形内质分别计分，相加总分即成品质总分的办法。这一点恰好忽视了茶叶作为饮料，最终的消费体现是在香气和滋味上。因此在具体的审评中，常常是只要外形合格，内质正常，就获得品质的认可。正是这一“内质正常”，客观上降低了对茶叶主要品质的要求，也影响了对茶叶准确的综合评价。　　4、降低了对评茶人员的技术要求。由于八因子评茶法操作相对简单，容易为生产和销售部门的工作人员掌握。但因忽视对评茶的技术要求，至使一些评茶员满于现状，不作深入的业务钻研，也失去对产制技术优劣原因的了解和分析兴趣，甚至还由于部分人的发挥，出现了毛茶验收只须干评条索和香气，湿看叶底色泽即可确定品质的观点，这些论点固然可能是根据多年工作体会而得出的，且与茶叶品质确有联系，但这并不能表明反映的就是客观实际。　　感官评茶的最终目的，是通过对茶叶品质的评判，进而对茶叶生产过程起指导和促进作用。尽管在一定时期内，八因子评茶法对减少评茶争议起到过作用，但误导了评茶方向，也因此对我国茶叶生产造成了严重的影响。这一后果已经显露，尤以普通大宗茶的品质滑坡表现最明显。　　三、五项评茶法是茶叶审评发展的必然　　在目前我国评茶界中，不同内容的审评方法仍并存使用，这势必会造成一些混乱，因此统一评茶方法是十分必要的。　　近年来随着市场机制的引入，茶叶的生产和销售已经放开。在茶叶贸易中，各方大多采取以质主化价，协商确定的方式进行交易，许多计划调拨制时期制订的标准及标准样已不被执行。茶叶的品质已直接与价格挂钩，“一分钱一分货”。因此，对审评的要求也不再仅是合格和正常了。　　当前的茶叶市场已属买方市场，在近年产销疲软的情况下，名优茶的产量和效益却始终处于稳定的增长中，许多产茶区已将其作为生产的主要方向大力发展。名优茶的价格高于普通大宗茶，品质也就要求高而全面，形、色、香、味任一项的欠缺均会有不良的影响，质量也不再仅是外形表现（但仍强调），对香气、滋味乃至汤色的认识和重视均已加强。运用加权的五项评茶法审评，获得的结果既具综合性，又是客观的。　　五项评茶法也是与国外茶叶审评方法最接近一种，运用五项评茶法也有利于国际的接轨和交流。

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4^# 大中小发表于 2007-4-15 10:53 只看该作者

干评外形 1) 嫩度 2) 条索 3) 整碎 4) 色泽 5) 净度嫩度：是外形审评项目的重点，嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格外形的要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。条索：是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。各种茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比是否符合规格，平整光滑程度等。整碎：是指茶叶的匀整程度，优质的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要看筛档是否匀称，面张茶是否平伏。色泽：是反映茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶表现的反射光亮度。各种茶叶有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等，但原则上叶底的色泽仍然要求均匀、鲜艳明亮才好。净度：是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。湿评内质返回顶端 1) 香气 2) 汤色 3) 滋味 4) 叶底 5) 余味 6) 回甘 7) 看渣 8) 完整性 9) 嫩度 10) 弹性 11) 叶面展开度 12) 齐一程度 13) 走水状态 14) 发酵程度 15) 焙火程度香气：是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、白茶的毫香、乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香、黄大茶和武夷岩茶的火香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其它异味；高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；长短指香气的持久性。汤色：是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法、栽培条件、贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。滋味：是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷；差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。余味：茶汤一进口就产生强烈的印象，茶汤喝下去一段时间之后仍留有印象，这种印象就叫「余味」。不好的茶汤叫做「无味」，好的茶汤则「余味无穷」。回甘：也称为「喉韵」。收敛性和刺激性渐渐消失以后，唾液就慢慢的分泌出来，然后感到喉头清爽甘美，这就是「回甘」，回甘强而持久表示品质良好。看渣：就是看冲泡之后的「茶渣」，也就是看「叶底」。到了这个时候，茶叶品质的好坏可说一览无遗了。看渣时，必须注意几件事，以下分别说明。完整性：叶底的形状以叶形完整为佳，断裂不完整的叶片太多，都不会太好，由叶底的断面可看出是手采或机采。另外，芽尖是否碎断，也关系成茶品质。嫩度：茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状，这时用视觉观察，或用手捏捏看就可明白茶叶的老嫩了。老的茶叶摸起来比较刺手，嫩的茶叶比较柔软。弹性：用手捏捏难，弹性强的叶底，原则上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶过程没有失误。弹性佳的茶叶，喝起来会比较有活性。茶菁如果粗老或制造不当就会没有弹性。叶面展开度：属于揉捻紧结的茶，应该是冲泡之后慢慢展开来，而不是一下子就展开，如此可耐多次冲泡，品质较好。但是如果冲泡之后叶面不展开的也不好，极有可能是焙坏了的茶，茶中的养分会消失很多，这时可观察是否有炒焦茶菁或焙焦茶叶的情形。齐一程度：是否有新旧茶，或其它因素的混杂，可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽，而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色，没有光泽。又如颜色比较接近的茶类之混杂，如白毫乌龙混入红茶，又，不同品种、不同制法……的茶混在一起都会影响茶叶的齐一程度。原则上均匀整齐为佳，但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的，不能视为不好的茶。走水状态：茶菁在萎凋的过程中会慢慢地将叶中的水分经由水孔散发出去，这个情形就叫做「走水」，走水良好的话，叶底在光线的照射下，会呈半透明的状态，颜色鲜艳，红茶会红而明亮，包种茶则淡绿透明，绿茶则全叶呈淡绿色。发酵程度：随着发酵程度的不同，叶底也会从淡绿、咸菜绿、褐绿到橘红、深红等不同色彩，发酵越重，颜色越红。焙火程度：随着焙火的轻重，叶底颜色会从浅到深到暗，从绿、褐绿、一直到黑褐色，焙火越重，颜色会越深越暗。

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5^# 大中小发表于 2007-4-15 10:54 只看该作者

绿茶由于绿茶的种类很多，大宗绿茶有炒青、烘青、蒸青、晒青，名优绿茶按形状分有扁形绿茶、单芽形绿茶、长条形绿茶、曲条形绿茶、曲螺形绿茶、珠粒形绿茶、兰花形绿茶和扎花形绿茶等。因此千姿百态的绿茶，不同的外形是其重要特征，因此绿茶品质审评要点首先注重外形。大宗绿茶外形名优绿茶外形绿茶外形常见弊病大宗绿茶内质名优绿茶内质绿茶内质常见弊病大宗绿茶外形长炒青的外形要求条索细紧、匀齐、有锋苗，色泽绿润。烘青绿茶条索尚紧直，有锋苗，显毫，色泽深绿油润。蒸青煎茶外形紧直，色泽深绿油润。名优绿茶外形扁条形绿茶外形必须扁平光滑。单芽形绿茶必须芽形挺直完整。直条形绿茶条索必须紧直如针。曲条形绿茶必须细紧稍卷曲而显亳。曲螺形绿茶必须紧卷曲成螺肉形且十分显毫。珠粒形绿茶外形要求圆结如珠，重实匀净，色泽绿润。兰花形绿茶必须芽叶分开如兰花。扎花形绿茶必须只只如干花。绿茶外形常见弊病 1) 外形松碎不完整原因：杀青过重，揉捻不足，造成松条，炒干时用力过猛。 2) 色泽灰黄或深暗原因：杀青闷炒过多或制品堆积时间过长。 3) 外形该扁不扁，该直不直原因：加工操作不规范，造形不到位。大宗绿茶内质要求香气高而持久，汤色黄绿明亮，滋味浓而不涩，鲜而不淡。名优绿茶内质扁条形绿茶，香气多为清香或高火香，少数为熟栗香，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底多数芽叶完整，少数有碎片，嫩绿明亮。例子：龙井茶单芽形绿茶，汤色呈浅黄绿色，清澈透明，香气显嫩香，香型以清香或栗香为主，很少出现火牛味。滋味鲜醇回甘，绝无苦涩味。叶底呈现完整的单芽，色嫩绿而显肥壮。例子：雪水云绿直条形绿茶，香气以嫩栗香为主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鲜醇爽口，叶底嫩绿明亮，多较完整而成朵。例子：信阳毛尖曲条形绿茶，汤色嫩绿明亮，香气多数为熟栗香，少数清香型，往往香高而持久，滋味鲜浓而爽口。叶底嫩绿明亮，多数芽叶完整。例子：绿牡丹曲螺形绿茶，茶汤黄绿，香气清鲜，滋味鲜爽，叶底细嫩完整。例子：碧螺春珠粒形绿茶，清汤绿叶，香气以熟栗香为主，香气持久，滋味鲜浓爽口，叶底嫩绿完整。例子：福建银球茶。兰花形绿茶，汤色碧绿，香气清鲜，滋味鲜爽，叶底嫩绿成朵。例子：太平猴魁绿茶内质常见弊病汤色 1) 黄汤原因：杀青中闷炒时间过长，杀青叶未摊凉，揉捻中重压时间过长，烘炒温度过低或存放时间过长。 2) 混浊不明亮鲜叶带有杂染物，揉捻过重，烘炒时间过长。香气 1) 烟焦味原因：杀青温度过高造成焦叶，或烘干机漏烟造成烟味所致。 2) 油墨及塑料味原因：包装材料印刷油墨或包装塑料有异味所污染。 3) 水闷气味原因：茶叶堆积时间过长或烘炒温度过低造成。滋味 1) 烟焦味原因：杀青温度过高造成焦叶，或烘干机漏烟造成烟味所致。 2) 滋味粗涩不鲜爽原因：鲜叶粗老或是杀青不足，烘炒温度过低。 3) 滋味淡薄原因：鲜叶嫩度不够，或过嫩，或揉捻不足所致。 4) 异味原因：包装或存放中污染造成。

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6^# 大中小发表于 2007-4-15 10:54 只看该作者

白茶白茶审评重外形，评外形以嫩度、色泽为主，结合型态和净度。评外形评内质各白茶种特征评外形评嫩度比毫心多少、壮瘦及叶张的厚薄。以亳心肥壮，叶张肥嫩为佳。评色泽比亳心和叶片的颜色和光泽，以毫心叶背银白显露，叶面灰绿，即银芽绿叶、绿面白底为佳。评形状比芽叶连枝、叶绿垂卷，破张多少和匀正度，以芽叶连枝，稍微并拢，平伏舒展，叶缘向叶背垂卷，叶面有隆起波纹，叶尖上翘不断碎、匀正的好。评内质以叶底嫩度和色泽为主，兼评汤色、香气、滋味。评汤色比颜色和清澈度，以杏黄、杏绿、浅黄，清澈明亮为佳。香气以毫香浓显，清鲜纯正的好。滋味以鲜爽、醇厚、清甜的好。评叶底嫩度比老嫩、叶质软匀整为好。白茶属轻微发酵茶，它是由新梢上多白色茸毛的茶树品种芽叶采制而成，成品茶满披白色茸毛，色白隐绿；冲泡后，茶汤浅淡，滋味醇和。白茶因产地、采摘原料不同，有银针、贡眉和白牡丹之分。现简述如下：银针：可称为银针白毫、白毫或白毫银针。特征是芽头肥壮，满披白毫，挺直如针，色白如银。由于产地和茶树品种的不同，品质的重点是不同的：福鼎产的茶芽茸毛厚，色白有光，汤色杏黄，滋味鲜爽政和产的滋味鲜醇，香气清芳。白牡丹：特征是两叶抱一芽，叶态自然，色泽呈暗青苔色，叶张肥嫩，叶背遍布白毫，芽叶连枝。冲泡后，汤色杏黄或橙黄，滋味鲜醇，叶底浅灰柔软。贡眉：也称寿眉。特征是毫心显露，色泽浅绿，汤色澄黄，叶底匀整明亮，滋味鲜爽，香气鲜纯。

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7^# 大中小发表于 2007-4-15 10:54 只看该作者

黄茶由于黄茶在制造过程中进行「闷黄」，所以茶在湿热条件下闷堆发热，促使茶多酚自动氧化，叶绿素分解，从而使叶色、汤色变黄，香味变甜熟。其品质特征是黄叶黄汤，香气清纯，滋味醇厚。不同的黄茶有不同的特征，现分述如下：黄芽茶：又分为银针和黄芽两种。前者如君山银针，后者如蒙顶黄芽。君山银针品质特征---外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮。内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽。蒙顶黄芽品质特征---外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。黄小茶：外形紧卷匀整，锋亳显露，色泽嫩黄，内质香高味醇，汤色黄亮。例子：湖南北港毛尖黄大茶：主要有安徽霍山黄大茶和广东大叶青。霍山黄大茶---外形叶大梗长，色泽金黄。内质香气高爽焦香，味浓厚，汤深黄，叶底黄亮。广东大叶青---外形卷壮均匀显毫，色泽青黄，内质香气纯正，味浓醇回甘，叶底浅黄色，芽叶完整。

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8^# 大中小发表于 2007-4-15 10:55 只看该作者

青茶青茶外形审评对照标准样评审：条索、色泽、整碎、身骨轻重和净度。另外，其内质审评以香、味为主，兼评汤色、叶底。由于青茶重品种，在审评外形各项因子时，必须同时判断属哪一个品种。青茶的品种很多，各品种制成的茶叶品质特点差异较大。总括来说，青茶可按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。武夷岩茶，广东乌龙茶，台湾的文山包种、白毫乌龙属条索形乌龙茶。安溪铁观音、黄金桂、台湾的木栅铁观音属半颗粒形乌龙茶。台湾的冻顶乌龙、清香乌龙属颗粒形乌龙茶。也可按发酵程度分有轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶。台湾的清香乌龙茶和部份冻顶乌龙茶属轻发酵乌龙茶；安溪铁观音、黄金桂，台湾的木栅铁观音、传统的冻顶乌龙茶、文山包种茶等属中发酵乌龙茶；武夷岩茶，广东的凤凰水仙等属偏重发酵乌龙茶；台湾的白毫乌龙属重发酵乌龙茶。由此可见，其品质的审评要点也有所不同，现分述如下：外形条索乌龙茶，外形粗松，一般不讲究外形的细紧程度。半颗粒形与颗粒形乌龙茶，多属轻度或中度发酵的乌龙茶，讲究外形的紧结程度及色泽青褐鲜活程度。重发酵的台湾白毫乌龙，外形要求显白亳、细嫩。三者均重视整碎度，忌断碎。同时还限制粉未、碎茶、大型碎茶等的最高含量。青茶色泽比颜色、枯润、鲜暗。以鲜活油润为好，死红枯暗为差。看净度视茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量。青茶的精细老嫩，根据各品种要求，并非越嫩越好，过嫩滋味苦涩，过粗香低味淡。内质条索乌龙茶对内质的色香味非常讲究，特别是香气的高低和持久性，要求香气越持久越好，所谓七泡有余香是优质的特征。另外，还讲究香气的味，如武夷岩茶讲究‘岩’。半颗粒形与颗粒形乌龙茶讲究香气的清高，花香的明显程度。凡香气高长，花香突出者均属优质茶。重发酵的台湾白毫乌龙，内质注重蜜糖香味。三者都要先辨别香型、粗细、锐钝、高低、长短。以花香或果香细锐，高长为好，粗钝低短为差。嗅香气分干嗅和湿嗅，干嗅对估计火候有作用。火候足，香气清新；火候稍退，香气钝；火候不足，香中带青气。湿嗅判断高低、长短、细粗。汤色有深浅，火候足的汤色深，一般高级茶火候轻，低级茶火候足，品质从高到低，火候由轻到足，汤色也由浅而深。不过品种之间，汤色深浅不能相比，只作参考而已，如岩茶火候较足，汤色也较深，但品质却不低，所以评审时应了解不同品种汤色的特点。滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长短之分，以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者好，粗淡、粗涩者差。叶底比厚薄、软硬、匀正、色泽、做青程度等。叶张完整，柔软、厚实，色泽青绿稍带黄，红点明亮的如，做青适当的红色部分鲜艳，青的部分明亮，做青不当有死青的现象出现。

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9^# 大中小发表于 2007-4-15 10:55 只看该作者

红茶红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类，但产量以红碎茶最多。红碎茶多以袋泡茶的形式饮用，消费者在饮用时看不见茶叶的外形，因此红碎茶品质注重内质。而工夫红茶是我国的特产，主产于云南和安徽，其评审准则分外形、香气、滋味、汤色、叶底五项。现简述如下：红碎茶红碎茶内质特别注重滋味的浓度、强度和鲜爽度。优质的大叶种红碎茶如印度、斯里兰卡、海南的红碎茶，滋味的浓强鲜爽度比较好，相比之下，小叶种红碎茶如中国湖南、湖北等的红碎茶，由于茶多酚含量低，滋味的浓强度较低。红碎茶的外形一般为细碎的颗粒状或片状，因此要比匀齐度、色泽、净度。匀齐度比颗粒大小、匀称、碎片末茶规格分清。色泽评比乌褐、枯灰、鲜活、匀杂。红碎茶的内质鲜、强、浓，忌陈、钝、淡，要有中和性，汤色要求红艳明亮，特优者有金圈，加奶后呈粉红色或棕红色。红碎茶的香气要求有明显的甜香或果味香，红碎茶的叶底要求色泽红亮，叶质柔软、肥厚。工夫红茶评审准则分外形、香气、滋味、汤色、叶底五项。外形的条索比松紧、轻重、扁圆、弯直、长秀、短钝。最好要紧结圆直，身骨重实，锋苗及白亳显露，色泽乌润调匀。香气要开汤审评为准，区别香气类型、鲜纯、粗老、高低和持久性。高级茶香高而长，冷后仍能嗅到余香，以高锐有花香或果糖香、新鲜而持久的好，香低带粗老气的差。汤色比深浅、明暗、清浊。要求汤色红艳，碗沿有明亮金圈，红亮或红明者次之，浅暗或深暗混浊者最差。叶底比嫩度和色泽。嫩度比叶质软硬、厚薄、芽尖多少、叶片卷摊。色泽比红艳、亮暗、匀杂和发酵程度。要求芽叶齐整匀净，柔软厚实，色泽红亮鲜活，忌花青乌条。因此，云南的大叶种工夫红茶，必须外形条索肥壮，显金黄亳。而安徽祁门红茶，外形条索细紧，色泽乌润，相对于红碎茶，工夫红茶比较注重外形。

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10^# 大中小发表于 2007-4-15 10:55 只看该作者

黑茶由于黑茶生产历史悠久，所以品种繁多。常见的多是普洱茶、沱茶、七子饼茶等等，现简略介绍其评鉴准则。外形以嫩度和条索为主，兼评净度、色泽和干香。嫩度主要看叶质老嫩、叶尖多少。条索主要看松紧、圆扁、弯直、皱平，看下盘茶比例、茶叶身骨轻重。以条索紧卷、圆直为上，松扁、皱折、轻飘为低。净度看浮叶和夹杂物含量。色泽看颜色枯润、纯杂，以油黑为好，花黄绝色或铁板色为差。嗅干香以区别纯正、高低、有无火候香和悦鼻的松烟香为好；火候不足或烟气太重较次；粗老气，香气低微或有日晒气为差；有烂、馊、酸、霉、焦和其它异气为劣。内质汤色以橙黄明亮好，清淡混浊差。滋味以微涩后甜为好，粗淡苦涩为差。叶底主要看嫩度和色泽，以青褐带青色，叶底一致，叶张开展，无乌暗条为好，红绿色和红叶花边为差。

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11^# 大中小发表于 2007-4-15 10:55 只看该作者

青茶香味的评判沈培和刘栩青茶是一个大茶类，商业上习惯称之为“乌龙茶”。其实，乌龙茶仅是青茶中的一个品种而已。青茶产于福建、广东和台湾三省，其他产茶省区几乎不生产，因此，在非青茶产区和部分销区，人们对其品质特点尤其香气特点较为生疏，辨别不出优劣，故而有的人认为乌龙茶香气就是“粗茶中窨入花香”，也有的人认为“锅粑香就是乌龙茶香”等等。为帮助人们对青茶香味的辨别，特撰此文，以供参考。一、青茶香味的类型青茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等，有几十个品种。这些茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品种制得的青茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因。 1．细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。 1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0．5千克安溪“观音王”（铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是青茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中，也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元／kg的“观音王”水平。这类产品，估计在青茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。 2．花果香型。它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％。 3．老火香型。阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香），补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。 4．老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，青茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。上述四类青茶品质判断方法，从制茶品质角度入手，较易为非产区和销区人员所掌握，当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣，仍需经过专业训练和长期实践才行。二、青茶的审评方法目前青茶审评的方法有两种，即传统法和通用法。在福建多采用传统法，而台湾、广东和其他地区几乎都使用通用法。传统法：使用110毫升的钟形杯和审评碗，冲泡用茶量为5g，茶与水之比例为1：22。审评顺序：外形一香气一汤色一滋味一叶底。先将审评杯碗用沸水烫热，再将称取的5g 茶叶投入钟形杯内，以沸水冲泡。一般要冲泡3次，其中头泡2分钟，第二泡3分钟，第三泡5分钟，每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。通用法：使用150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量为3g，茶与水之比为1：50。将称取的3g 茶叶倒入审评杯内，再冲入沸水至杯满（接近150毫升），浸泡5分钟后，沥出茶汤，先评汤色，继之闻香气、尝滋味，最后看叶底。这两种审评方法，只要技术熟练，了解青茶品质特点，都能正确评出茶叶品质的优劣。其中通用法操作方便，审评条件一致，较有利于正确快速得出审评结果。

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12^# 大中小发表于 2007-4-15 10:55 只看该作者

评鉴茶叶前须注意的地方鉴别茶叶的品质，一般以干茶外观及嗅觉和味觉三项为重点，而其鉴别方式又以试饮最为普遍且可靠: (一) 口腔洁净　　由于刚吃过食物，口中仍留有异味，鉴别茶叶时易造成味觉上的偏差，若有必要可在试饮前，先行以清水嗽口加以改善。 (二) 温饮及冷饮　　茶汤温度过高易烫嘴，不易辨识茶叶特性，因此可待茶汤稍稍降温后饮之最为恰当。同时，可将茶汤置冷再饮，如此可分别茶于不同水温下的变化。 (三) 口含茶汤片刻　　让茶在口腔内停留一会后再慢慢饮下，感受嗅觉与味觉对茶的反应。饮后若口中甘润回味，茶香芬芳执久令你感觉轻松自然，这样的茶叶对你是适宜的，反之则可另行挑选。评鉴要点从茶的外形上辨别每一种茶都有一定的标准形状，每种茶叶都是根据形状来分级的。主要的条件是茶叶的老嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐的品质差；此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夹杂物更不该有。从茶的色泽上辨别这指干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜呈现宝色者为佳，各种茶都有其标准色泽；色泽灰暗，杂而不匀，都是下等了。从茶汤颜色上辨别各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而成艳丽者为佳；如色泽灰暗，有青草味和涩味，甚至喝一巡过后便淡然无味，都不是水准以上的茶。从闻茶的香气上辨别这是茶品质的主要条件。最简易的方法是将一撮茶叶放在掌心，用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气（不论是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等）浓愈久愈是好茶叶；如发出的是青草味便是下品。从尝茶的滋味上辨别这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用咀味的，以少苦涩带有甘醇者为佳。入口后觉得茶汤「身骨」强劲而浓郁，饮后在喉间有久久不淡的回味者才是上品，凡是淡薄或陈旧劣变之味都是下品。评茶应注意的问题（1）外形方面某些因素间的相关性：例如茶叶幼嫩、紧结的，茶身总是重实的。（2）内质方面某些因素间的相关性：例如香气纯正优美的，滋味也不会错才对。凡是叶底好的，茶汤的色、香、味总不会差到哪里。（3）外型与内质之相关性：例如外形的嫩度和叶底的嫩度基本上是一致的，又如外形条索匀整的，叶底也会较匀整。总结评茶能力必需经由不断的实验、明白外形、内质各因素间的关系，举一反三，多尝试、多判断、便可加速评茶能力的获得。若光说不练，只有公式而不去应用，是不可能具备评茶能力的。 (一)绿茶由于绿茶的种类很多，大宗绿茶有炒青、烘青、蒸青、晒青，名优绿茶按形状分有扁形绿茶、单芽形绿茶、长条形绿茶、曲条形绿茶、曲螺形绿茶、珠粒形绿茶、兰花形绿茶和扎花形绿茶等。因此千姿百态的绿茶，不同的外形是其重要特征，因此绿茶品质审评要点首先注重外形。大宗绿茶外形长炒青的外形要求条索细紧、匀齐、有锋苗，色泽绿润。烘青绿茶条索尚紧直，有锋苗，显毫，色泽深绿油润。蒸青煎茶外形紧直，色泽深绿油润。名优绿茶外形扁条形绿茶外形必须扁平光滑。单芽形绿茶必须芽形挺直完整。直条形绿茶条索必须紧直如针。曲条形绿茶必须细紧稍卷曲而显亳。曲螺形绿茶必须紧卷曲成螺肉形且十分显毫。珠粒形绿茶外形要求圆结如珠，重实匀净，色泽绿润。兰花形绿茶必须芽叶分开如兰花。扎花形绿茶必须只只如干花。绿茶外形常见弊病 1) 外形松碎不完整原因：杀青过重，揉捻不足，造成松条，炒干时用力过猛。 2) 色泽灰黄或深暗原因：杀青闷炒过多或制品堆积时间过长。 3) 外形该扁不扁，该直不直原因：加工操作不规范，造形不到位。大宗绿茶内质要求香气高而持久，汤色黄绿明亮，滋味浓而不涩，鲜而不淡。名优绿茶内质扁条形绿茶，香气多为清香或高火香，少数为熟栗香，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底多数芽叶完整，少数有碎片，嫩绿明亮。例子：龙井茶单芽形绿茶，汤色呈浅黄绿色，清澈透明，香气显嫩香，香型以清香或栗香为主，很少出现火牛味。滋味鲜醇回甘，绝无苦涩味。叶底呈现完整的单芽，色嫩绿而显肥壮。例子：雪水云绿直条形绿茶，香气以嫩栗香为主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鲜醇爽口，叶底嫩绿明亮，多较完整而成朵。例子：信阳毛尖曲条形绿茶，汤色嫩绿明亮，香气多数为熟栗香，少数清香型，往往香高而持久，滋味鲜浓而爽口。叶底嫩绿明亮，多数芽叶完整。例子：绿牡丹曲螺形绿茶，茶汤黄绿，香气清鲜，滋味鲜爽，叶底细嫩完整。例子：碧螺春珠粒形绿茶，清汤绿叶，香气以熟栗香为主，香气持久，滋味鲜浓爽口，叶底嫩绿完整。例子：福建银球茶。兰花形绿茶，汤色碧绿，香气清鲜，滋味鲜爽，叶底嫩绿成朵。例子：太平猴魁绿茶内质常见弊病汤色 1) 黄汤原因：杀青中闷炒时间过长，杀青叶未摊凉，揉捻中重压时间过长，烘炒温度过低或存放时间过长。 2) 混浊不明亮鲜叶带有杂染物，揉捻过重，烘炒时间过长。香气 1) 烟焦味原因：杀青温度过高造成焦叶，或烘干机漏烟造成烟味所致。 2) 油墨及塑料味原因：包装材料印刷油墨或包装塑料有异味所污染。 3) 水闷气味原因：茶叶堆积时间过长或烘炒温度过低造成。滋味 1) 烟焦味原因：杀青温度过高造成焦叶，或烘干机漏烟造成烟味所致。 2) 滋味粗涩不鲜爽原因：鲜叶粗老或是杀青不足，烘炒温度过低。 3) 滋味淡薄原因：鲜叶嫩度不够，或过嫩，或揉捻不足所致。 4) 异味原因：包装或存放中污染造成。 (二)白茶白茶审评重外形，评外形以嫩度、色泽为主，结合型态和净度。评外形评嫩度比毫心多少、壮瘦及叶张的厚薄。以亳心肥壮，叶张肥嫩为佳。评色泽比亳心和叶片的颜色和光泽，以毫心叶背银白显露，叶面灰绿，即银芽绿叶、绿面白底为佳。评形状比芽叶连枝、叶绿垂卷，破张多少和匀正度，以芽叶连枝，稍微并拢，平伏舒展，叶缘向叶背垂卷，叶面有隆起波纹，叶尖上翘不断碎、匀正的好。评内质以叶底嫩度和色泽为主，兼评汤色、香气、滋味。评汤色比颜色和清澈度，以杏黄、杏绿、浅黄，清澈明亮为佳。香气以毫香浓显，清鲜纯正的好。滋味以鲜爽、醇厚、清甜的好。评叶底嫩度比老嫩、叶质软匀整为好。白茶属轻微发酵茶，它是由新梢上多白色茸毛的茶树品种芽叶采制而成，成品茶满披白色茸毛，色白隐绿；冲泡后，茶汤浅淡，滋味醇和。白茶因产地、采摘原料不同，有银针、贡眉和白牡丹之分。现简述如下：银针：可称为银针白毫、白毫或白毫银针。特征是芽头肥壮，满披白毫，挺直如针，色白如银。由于产地和茶树品种的不同，品质的重点是不同的：福鼎产的茶芽茸毛厚，色白有光，汤色杏黄，滋味鲜爽政和产的滋味鲜醇，香气清芳。白牡丹：特征是两叶抱一芽，叶态自然，色泽呈暗青苔色，叶张肥嫩，叶背遍布白毫，芽叶连枝。冲泡后，汤色杏黄或橙黄，滋味鲜醇，叶底浅灰柔软。贡眉：也称寿眉。特征是毫心显露，色泽浅绿，汤色澄黄，叶底匀整明亮，滋味鲜爽，香气鲜纯。

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吴大过

嗜茶者

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13^# 大中小发表于 2007-4-15 10:55 只看该作者

到目前为止,对茶叶品质好坏进行鉴别,主要还是采用感官审评的方法。所谓感官审评就是用手、眼、鼻、口等感觉器官,对茶叶外形与内质进行评审,这种评审是建立在统一评审工具、评审方法、评审标准、评茶术语的基础上,由训练有素的专业评茶师来进行的。优秀的评茶师应对各类名优茶叶的产地及品质特征了如指掌,更应具备根据天气好坏、气温高低、雨水多少,来准确预测各类名优茶的产量和质量,并估计当年茶叶市场价格走向的独特本领。　　评茶师在评茶时,首先看茶叶外形,外形好坏主要根据茶叶嫩度、色泽、净度等来决定。不论什么茶,色泽光润者为好,灰暗、色杂者为差。茶叶净度要求整齐一致,无夹杂物,茶末少。　　看完外形看内质。一般是均匀取样后,用天平称出3克样茶放入特制茶杯中,用开水壶冲入150毫升沸水,立即加盖放置5分钟